La cuisne c'est un acte d'amour! fin

Notre Jean est un pragmatique, il m’explique en les faisant, les cinq à six choses que j’aurais à faire, pour les hors-d’œuvre c’est de l’assemblage, nous préparons des assiettes à l’avance avec le décor de laitue, nous tranchons au couteau les tomates pour la « salade de tomate » les carottes râpées et le cèleri pour la rémoulade, qu’il faut d’abord éplucher, les oignons, l’ail, le persil.

Il me m’explique, il me montre, je fais, il corrige et c’est parti pour émincer un demi quintal d’oignons !

Je pleure au sens littéral et figuré, je découvre le fonctionnement des deux machines de la cuisine, l’une est un gros tonneau en fonte monté sur trépied au fond tapissé d’un revêtement granuleux qui tourne à grand vitesse avec un écoulement d’eau, on y jette les pommes de terres en robe des champs et elles ressortent à chair, non sans avoir perdu au moins un tiers de leur volume !

L’autre est une sorte de gargouille ratée avec une ouverture sur le dessus, on y glisse un récipient dessous, on fourre carottes ou céleris par l’ouverture, on bascule l’interrupteur et tout est râpés. Elle sert aussi pour le gruyère évidement en changeant la grille !

Dès mes premiers pas, l’ex chef de cuisine me donne les bases que je n’oublierai jamais,

« Tout ce que tu utilises, tu le lave »,

Le plongeur comme on l’appelle dans le métier, sans doute parce que les éviers font plus de 90 cm de profondeur, lui c’est la vaisselle des clients, bon ça tombe bien parce que j’apprends que l’on n’a pas de plongeur avant 14h !

« Tu essuie immédiatement, tu remets à son emplacement »

Il y a une pile impressionnante de torchons ! Je dois apprendre les cuissons de la viande et les différentes viandes, comme il y a un énorme grill en salle ou l’on cuisine devant les clients, on va baser les plats sur des grillades plus facile à réaliser.

Il m’initie à la différence entre bleu, saignant, à point et bien cuit, le porc, le veau, l’agneau et le bœuf, me montre le code quadrillé sur la viande par les différentes positions sur le grill et qui permet au serveur sans erreur d’identifier la cuisson. La mayonnaise, grand moment, 12 œufs, une louche de moutarde 5 litres d’huile, le tout battu au fouet à la main, pas de machine !

Les omelettes, soit comment casser les œufs d’un coup sans faire de morceau de coquilles, une personne trois œufs, on les bat, on rajoute soit les fines herbes, soit le fromage, soit la pomme de terre, la cuisson au beurre très chaud à feu violent, baveuse ou à point, la façon de la colorer et la fermer pour un rendu « restaurant », le tour de poignet pour la verser dans l’assiette de service sans bavures, j’enregistre, je suis concentré et je commence à mesurer la folie de cette entreprise.

Pour les desserts nous en resterons aux glaces industrielles et aux fruits, pas le temps de fabriquer flans, crème caramel, tarte aux pommes, tarte au citron et mousse au chocolat.

Je n’ai pas beaucoup de souvenir précis de ce premier service, sauf qu’il s’est déroulé sans accrocs notables, mes mains et mes avant-bras brulés par le rayonnement du grill, le ratage de ma première omelette, l’incroyable frénésie du service de midi ou les quarante couverts arrivent et partent en même temps, qui nous mobilise Jean et moi et mon père pour les boissons, sans une seconde de répit, comme une bataille qui nous laisse épuisés et contents de son issue.

Chaque jour, l’ancien élève de Point, me montrait une nouvelle technique, un nouveau plat une nouvelle sauce, vous me croirez si vous voulez mais à la fin de la saison je faisais l’ensemble de la carte dessert compris sans aide, dont la fameuse sauce béarnaise, qui je me souviens a été la dernière à céder à mon savoir-faire. De la cuisine à l’huile à la cuisine au beurre, je n’avais eu qu’à traverser la méditerranée !

 Mon père m’utilisa plus que de raison dans les années qui suivirent pour palier à l’absence de personnel, je n’ai plus jamais revu Jean, ni su ce qu’il avait pu devenir, mais en une saison il m’a insufflé pour la vie la petite musique d’amour qui prélude à la préparation d’un plat jusqu’à sa dégustation, car faire la cuisine, c’est un acte d’amour !