Les recettes qui racontent des salades ! Recettes de malfaiteurs !

Foie gras en bocal

La cuisine ça conserve… En bocal ! Dans les familles du sud-ouest il s’agit d’un sport hivernal local, le foie gras en bocal ou conserve en fer, fait à la maison et stocké et consommé l’année suivante voir plus, je me rappelle avoir ouvert et mangé un foie familial de 30 ans d’âge oublié au fond de la cave, par précaution nous l’avions fait gouter à l’aïeule d’abord (l’héritage) !

Dégustation sans problème ni de gout ni de santé, je vous déconseille cependant de les garder plus de trois ans.

On trouve dans le commerce couramment des bocaux de conserve soit à couvercle vissé les fameux « Familia Wiss® » où on interpose un couvercle neuf à joint caoutchouc à chaque utilisation que l’on perce pour l’ouverture, soit le bocal à charnière et un verrou en fil de fer galvanisé de la marque (à juste titre) « Le parfait® » qu’on équipe d’un joint en caoutchouc à utilisation unique.

Equipez-vous d’une paire de gant fin alimentaire, pour manipuler le foie, car il ne s’appelle pas « gras » pour rien ! Et cela facilite son traitement.

Ne chercher pas d’alcool pour cette recette je n’en mets pas il y a bien assez de saveurs dans cet aliment, quant au trempage 12 ou 24h dans le lait, il s’agit de le débarrasser éventuellement du sang, j’ai rien contre, si ça vous rassure faites-le et le chat de la maison aura un bonus à cette occasion !

Dénerver le foie gras, en prenant soin d'enlever le maximum de nerfs, ne pas hésiter à le couper (le foie) pour les enlever. Donc « massacre » programmé ! (De bons tutos sur la toile vous montrent comment faire, même si, quand vous passer à l’acte, rien ne se passe vraiment comme sur l’écran !

Bon s’il en reste des nerfs c’est juste désagréable mais pas mortel.

Pendant ce temps, dans une assiette, mettre du sel et du poivre mélangé en prenant soin de conserver les proportions de 15g de sel par kilo de foie et 10g pour le poivre, prenez de la fleur de sel et du Madagascar pour le poivre tous les deux au moulin.

Rouler le foie gras dedans, le tapisser sur toutes ces faces, même avec les doigts, 

La mise en boite

Choisissez des bocaux dont le diamètre de l’ouverture est le même que celui de l’intérieur sinon le démoulage sera difficile, prévoyez plusieurs modèles de tailles différentes, suivant le foie traité vous allez pouvoir remplir soit un grand bocal soit un grand et un petit soit deux petits, bref donnez-vous les moyens de remplir les récipients sans qu’il soit à raz du bord mais en tassant un peu quand même !

Les bocaux ont été préalablement nettoyés soigneusement et inspecté, pas de coups impacts ou fêlure. Une fois rempli bien essuyer le tour des bocaux, pour que le caoutchouc fasse son office et prenne pendant la stérilisation.

L’appertisation

Dans un stérilisateur pour bocaux, ou dans une cocotte, mettre les bocaux et les recouvrir d'eau froide, mais attention pendant l’ébullition les bocaux (en verre) vont s’entrechoquer entre eux et sur le fond et les coté du récipient donc, faites un dégât matériel dans votre réserve de torchons.

Des vrais torchons en coton bien rustique ayant été plusieurs fois lavés, pas de couleurs qui déteignent.

Un sur le fond, puis un pour entourer chaque bocal. Si vous empilez les bocaux dans le stérilisateur (sorte de grande lessiveuse) pensez à en mettre aussi en intercalaire.

 

Pour finir tous cet assemblage va bouger avec le clapot de l’ébullition, donc mettre dessus un ou deux grosses pierres qui maintiendront le montage.

Couvrez d’eau froide largement, donc nécessité d’avoir un récipient très profond, mettre sur feu fort à ébullition attendre 30 mn. La chaleur "stérilise" le produit et permet de faire le vide car le joint laisse passer l’air du bocal mais pas l’eau ce qui assure sa conservation et la cuisson.

Dans les villages courent des histoires affreuses de familles entière décimées par le botulisme, Les conserves familiales sont une source courante de botulisme alimentaire et leur préparation exige une extrême prudence, donc si vous allez plus loin que les 30 mn personne va se fâcher, attention bien calculer le volume d’eau afin de ne pas se retrouver à en rajouter en cours de cuisson.

En fin de temps mettre la cocotte entière dans un endroit frais sans rien toucher de l’assemblage et laisser refroidir complétement avant de récupérer les précieux bocaux, que vous prendrez soin de dégraisser l’extérieur à l’éponge puis de tester la prise du caoutchouc en essayant d’ouvrir à la main le couvercle. Si le couvercle cède, tout n’est pas perdu, vous pouvez changer le joint et refaire l’opération.(ou le consommer de suite!)

 Pour les stocker, choisissez un endroit sec et frais à l’abri de la lumière, (là où vous enfermez les enfants pas sages, bourreaux d’enfants !) jusqu’à consommation.

N’oubliez pas la petite étiquette avec le contenu du bocal le mois et l’année de sa fabrication la provenance du foie, ce qui vous permettra de faire des comparaisons sur la qualité des foies utilisés.

SI vous n’aimez pas le foie gras, je vous laisse ma part de « Vache qui Rit » en échange !