Les
recettes qui racontent des salades ! Recettes de malfaiteurs !
Ingrédients :
Un foie gras
frais, du sel et du poivre et surtout une terrine Emile HENRY, la Rolls pour
cette cuisson.
Pour le sel choisissez
de la fleur de sel ou du sel rose de l’Himalaya, pour le poivre choisir du
poivre de Madagascar au moulin. Ainsi, pour réaliser cette recette, vous serez,
pour une fois, au four et au moulin !
Faire :
A préparer
48 h à l'avance. (C’est mieux), procurez-vous un foie gras frais de canard, du
sud-ouest (de la France pas de la Bulgarie) dénervez-le, sur YouTube il y a au
moins cinq types qui vous montrent comment faire, facile ! Enfin à les
voir faire, quand ce sera votre tour vous mesurerez vraiment l’abime qui vous
sépare !
Il faut
préparez l’assaisonnement, pour éviter les fautes de gout grossières concernant
la dose de sel et de poivre. Ne dépassez pas 15g de sel pour un kilo de foie, vaut
mieux moins que le trop qui ne se rattrapera pas, pour le poivre de Madagascar
on peut être généreux et approchez les 10g par Kilo. Mélanger les deux
ingrédients dans un ramequin après pesée et calcul, mental ou au smartphone.
(Bonjour le gras à ôter sur l’écran si vous venez de vous énerver sur les nerfs
du volatile)
Ensuite
préchauffez votre four à 110° soit Thermostat ¾, pensez à mettre le récipient
avec l’eau du bain marie dont vous aurez mesuré le niveau, qui sera ainsi à la
bonne température au moment d’enfourner.
Pendant ce
temps, salissez le foie avec le mélange d’épices, sur toutes ses faces en
l’étalant au besoin avec les doigts.
Tassez-le
gentiment dans la terrine qui doit être juste pour lui, sinon c’était un foie
de canard nain ou une terrine de géant!
A la cuisson
le foie réduit et exsude sa graisse, s’il n’est pas de bonne qualité il ne restera
rien…
Sur les terrines Emile Henry, il y a un petit
compartiment à l’avant que l’on ne remplit pas et qui récupèrera la graisse
pendant la cuisson, il vous suffit de poser le couvercle sur le foie sans
appuyer, le poids de celui-ci entrainera la bonne fermeture en cour de cuisson.
Mettez au
bain-marie pendant 30 min dans un four à gaz, 5 minutes de plus dans un four à
chaleur tournante.
Le nom de «
bain-marie » proviendrait du vocabulaire alchimique antique, parlant alors de «
bain de Marie » en référence à l'alchimiste Marie la Juive (IIIe siècle av.
J.-C.). Cette technique de chauffage présente l'avantage d'éviter un apport de
chaleur trop brutal et permet de contrôler le chauffage en évitant à peu près
tout risque de calcination, même partielle.
Choisissez
un récipient qui va au four comme un plat à gratin par exemple, effectuer le
remplissage d’eau avec la terrine posée à l’intérieur jusqu’au niveau désiré en
tous les cas jamais à raz du rebord ni du réceptacle ni de la terrine pour
éviter les débordements ou de gâcher le produit.
En fin de
cuisson, ôtez la terrine du bain et du four ou l’inverse et laisser la
refroidir sur la table, surtout ne jamais l’ouvrir à ce stade, ensuite le
mettre au bas du réfrigérateur au moins 12h avant de consommer.
S’il ce n'est pas assez salé, le truc c’est de servir les tranches de foie
entourées de fleur de sel dans l’assiette, si c’est trop salé c’est foutu.
Bon appétit.
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