Foie gras de canard cuit-cuit

Les recettes qui racontent des salades ! Recettes de malfaiteurs !

Cuit-cuit donc mi cuit!

Ingrédients :

Un foie gras frais, du sel et du poivre et surtout une terrine Emile HENRY, la Rolls pour cette cuisson.

Pour le sel choisissez de la fleur de sel ou du sel rose de l’Himalaya, pour le poivre choisir du poivre de Madagascar au moulin. Ainsi, pour réaliser cette recette, vous serez, pour une fois, au four et au moulin !

Faire :

A préparer 48 h à l'avance. (C’est mieux), procurez-vous un foie gras frais de canard, du sud-ouest (de la France pas de la Bulgarie) dénervez-le, sur YouTube il y a au moins cinq types qui vous montrent comment faire, facile ! Enfin à les voir faire, quand ce sera votre tour vous mesurerez vraiment l’abime qui vous sépare !

Il faut préparez l’assaisonnement, pour éviter les fautes de gout grossières concernant la dose de sel et de poivre. Ne dépassez pas 15g de sel pour un kilo de foie, vaut mieux moins que le trop qui ne se rattrapera pas, pour le poivre de Madagascar on peut être généreux et approchez les 10g par Kilo. Mélanger les deux ingrédients dans un ramequin après pesée et calcul, mental ou au smartphone. (Bonjour le gras à ôter sur l’écran si vous venez de vous énerver sur les nerfs du volatile)

Ensuite préchauffez votre four à 110° soit Thermostat ¾, pensez à mettre le récipient avec l’eau du bain marie dont vous aurez mesuré le niveau, qui sera ainsi à la bonne température au moment d’enfourner.

Pendant ce temps, salissez le foie avec le mélange d’épices, sur toutes ses faces en l’étalant au besoin avec les doigts.

Tassez-le gentiment dans la terrine qui doit être juste pour lui, sinon c’était un foie de canard nain ou une terrine de géant!

A la cuisson le foie réduit et exsude sa graisse, s’il n’est pas de bonne qualité il ne restera rien…

 Sur les terrines Emile Henry, il y a un petit compartiment à l’avant que l’on ne remplit pas et qui récupèrera la graisse pendant la cuisson, il vous suffit de poser le couvercle sur le foie sans appuyer, le poids de celui-ci entrainera la bonne fermeture en cour de cuisson.

Mettez au bain-marie pendant 30 min dans un four à gaz, 5 minutes de plus dans un four à chaleur tournante.

Le nom de « bain-marie » proviendrait du vocabulaire alchimique antique, parlant alors de « bain de Marie » en référence à l'alchimiste Marie la Juive (IIIe siècle av. J.-C.). Cette technique de chauffage présente l'avantage d'éviter un apport de chaleur trop brutal et permet de contrôler le chauffage en évitant à peu près tout risque de calcination, même partielle.

Choisissez un récipient qui va au four comme un plat à gratin par exemple, effectuer le remplissage d’eau avec la terrine posée à l’intérieur jusqu’au niveau désiré en tous les cas jamais à raz du rebord ni du réceptacle ni de la terrine pour éviter les débordements ou de gâcher le produit.

En fin de cuisson, ôtez la terrine du bain et du four ou l’inverse et laisser la refroidir sur la table, surtout ne jamais l’ouvrir à ce stade, ensuite le mettre au bas du réfrigérateur au moins 12h avant de consommer.

S’il ce n'est pas assez salé, le truc c’est de servir les tranches de foie entourées de fleur de sel dans l’assiette, si c’est trop salé c’est foutu.

Bon appétit.

 

La cuisine un acte d'amour suite 2

Un homme jeune se présente alors pour la place de serveur, car en salle aussi, mon père n’a personne, car le gérant qu’il avait mis sur place est parti avec la caisse et les employés !

Pendant que je m’abime dans l’entrelacs des recettes du livre qui ne correspond pas à la carte, Jean le « garçon » comme on nomme alors la personne qui sert en salle, discute avec mon père et découvre que le cuisinier, comme on me désignera par la suite ne sait pas faire la cuisine !

Il ne faut jamais stresser tant qu’on a pas la tête sur le billot, c’est de l’énergie perdue, car Jean, au lieu de fuir cet établissement pour le moins mal en point, prend les choses en main, car, miracle il est du genre : dix solutions, un problème, deuxième miracle il est aussi fol que mon père et moi, troisième miracle, Jean est cuisinier et pas n’importe lequel !

A cette époque Lyon et les alentours sont déjà la Mecque de la cuisine et de grande famille de chefs se succèdent dans des restaurants emblématiques et ils forment aussi de nombreux cuisiniers.

 Le plus célèbre est à Vienne. En 1923, le restaurant est acheté par Auguste Point qui le rebaptise « La Pyramide ». À la mort d'Auguste, en 1925, son fils Fernand prend la direction de l'établissement. En 1933, il devient le premier restaurant à obtenir les trois étoiles au Guide Michelin. Dans les années 1950, Paul Bocuse y fait ses classes.

Jean a passé quinze ans de sa vie d’abord en apprentissage puis en aide cuisinier puis en sous-chef chez monsieur Point, pour ensuite travailler comme cuisinier dans divers restaurants.

En 1975 un cuisinier est payé en salaire fixe, un garçon de salle aussi, mais avec les pourboires il double très souvent la mise car en ces temps bénis et oubliés il n’est pas concevable de quitter un établissement sans laisser un pourboire décent, sinon c’était la honte !

Notre élève de Fernand, ayant famille à nourrir et ambition de monter son propre établissement a tout naturellement rejoint le service le plus rémunérateur.

Super, il va faire la cuisine et moi le serveur pensez-vous ? Eh bien non, personne ne pense à cette solution ! Il va faire le service et m’apprendre la cuisine en même temps !!!

C’est vrai que nos trois QI réunit dépassait largement celui d’une huitre, mais pas suffisamment !

Me voilà sous sa direction, à écrire une nouvelle carte simplifiée, dont il fait la liste des ingrédients qu’il remet à mon géniteur qui part illico au « marché gare » les halles locales, qui se trouve sur les quais de la Saône à deux pas de la gare Perrache d’où son nom.

Pendant ce temps je l’aide à faire la mise en place, c’est-à-dire mettre la table, nappe et serviettes en tissus, verres eau et vin, plat et sous plat couverts complets fourchette à dessert fourchette cuillère à désert cuillère à soupe couteau et couteau à poisson, tout cela dans un ordre et un positionnement bien précis que je dois apprendre rapidement.

A la fin de la mise en place, le klaxon de la 204 nous appelle pour le déchargement des denrées et à ma grande surprise, je trimballe des mottes de beurres de plusieurs kilos, de la crème fraiche dans des seaux de cinq litres comme la moutarde, des cageots et des cageots de laitues, des sacs de 20 kg de pomme de terre, des sacs d’oignons d’ail, du lait et de gros bidon en fer blanc d’huile de 5l, des boites énormes de pêche au sirop et des grandes plaques d’œufs qu'on encastre l'une au dessus de l'autre.

Je suis surpris par ce conditionnement monstrueux. La petite cuisine est envahie.

 Il est temps de revêtir mon costume de scène, c’est obligatoire, à quinze ans je suis en pleine recherche de « look séduction » me voilà habillé pour carnaval.
Veste blanche boutonnée sur le côté, pantalon (affreux !) blanc/bleu pied de poule traditionnel en gros coton à taille élastiquée de surcroit, chaussure de sécurité blanchies et évidement l’élément essentiel, celui qui me désigne définitivement comme le chef : la toque. L'horreur absolue pour un adolescent comme moi!

Il n’y a plus qu’à faire la cuisine…

A suivre !